豆瓣酱的做法炒菜(炒菜用黄豆酱还是豆瓣酱)

豆瓣酱的做法(民间制作豆瓣酱的方法)

以前巴蜀几乎家家户户都会做一些家常菜。比如在正月大量青菜上市的时候，人们会用绿竹笋做酸菜等。每年农历四五月，白菜(卷心菜)会被晒干，用盐腌制成咸菜，非常适合做熟猪肉。每年七八月份，生姜、辣椒大量上市后，就开始做泡姜、泡椒、川魂豆瓣酱。

酱豆瓣，也叫黑豆瓣。

随着社会的发展，在自家厨房里很少能看到不同的咸菜坛子了。我们等待的是很多酱园自己生产的酱料，方便，但缺少怀旧。

红豆酱

今天给大家讲讲民间家庭制作豆瓣酱的方法。豆瓣酱的主要成分是辣椒和蚕豆，可以用盐腌制，发酵时间长。

制作民间豆沙，是每年红辣椒大量上市的“三伏天”。做豆瓣酱，首先要用发霉的豆瓣酱。

制作霉变豆瓣，首先将带壳的干蚕豆在水中浸泡几个小时，然后去壳。晒干后铺在簸箕里，盖上南瓜叶，自然发酵七天左右，直到蚕豆上布满发霉的物质。

霉变豆瓣菜

选择胡椒。在四川，选用二井条辣椒。这种辣椒色泽红亮，肉后味浓，辣中带甜。也可以配点小米椒，辣小的。

成都牧马山的辣椒是制作豆瓣的首选。

朝天椒

选好辣椒后剁碎。砍的程度没有标准。如果你做饭，你可以把它剁得很粗；如果你蘸着吃，你可以把它剁得很细。有些人还可以加入一些香料，大蒜，生姜，鲜辣椒等。为了增加豆瓣的风味，形成自己独特的风味。

剁碎的辣椒要尽快实用，不然会变酸变味。

既然现在不是做豆沙的最佳时机，那我就把自己的配方给你吧。

———民间豆瓣酱的制作方法—

1.将发霉的豆瓣放入锅中，加入适量的盐和白酒，拌匀。

2加入切碎的辣椒，搅拌均匀。

3.将调好的酱料放入缸中，浇在菜上，盖上缸盖，倒在缸上，顺水放置30-45天，自然发酵。

做酱的时候有一个原则，咸的比淡的好。辣椒与霉变豆瓣的比例为10: 1-10: 4，辣椒与盐的比例一般为10:2。

还有一种方法是把发霉的豆瓣放进坛子里，晚上暴晒露珠使其变黑，最后和剁碎的辣椒拌在一起做成豆瓣酱。

目前豆瓣可分为红油豆瓣、火锅豆瓣、藿香豆瓣、海鲜豆瓣、酱豆瓣等。