做拉面怎么和面才有劲道（做拉面怎么和面）

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1、和面，一般要考虑到以下几个方面：水温，水量和和面剂。

2、和面是拉面制作的基础，是关键：1.首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

3、因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃——因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

4、若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

5、超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

6、就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

7、2.和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

8、适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

9、 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

10、灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。

11、加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

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