内脂豆腐（内脂豆腐凉拌需要过热水吗）

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1、内脂豆腐 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

2、其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。

3、做法：1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

4、将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

5、水质以纯水、软水为佳。

6、用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。

7、泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。

8、但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

9、 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

10、由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

11、一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。

12、第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

13、磨好的渣应手感细腻无颗粒。

14、 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放入约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

15、然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

16、 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。

17、 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

18、用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。

19、将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

20、 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。

21、在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。

22、刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。

23、如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

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